Brânza albă de casă este ușor de preparat. Prezint pas cu pas întreaga rețetă. Am folosit 10 litri de lapte și am obținut o bucată frumoasă de brânză. După obținerea acestei brânze, mi-a rămas o cantitate generoasă de zer, din care am făcut ricotta.
O seară creativă și multă satisfacție de la o brânză sănătoasă și gustoasă, făcută în casă. Se poate presăra cu condimente sau unge cu miere ori gem. Brânzeturile de casă sunt ușor de făcut și vă încurajez sincer să încercați. Practică de la un practicant. Fac brânzeturi acasă. Fă-le și tu alături de mine.
Ingrediente:
- 10 litri lapte (eu am folosit lapte proaspăt din comerț);
- 1 g culturi mezofile pentru brânză;
- 1 g clorură de calciu;
- 0,5 g cheag pentru brânză;
- sare neiodată– 3-4 lingurițe.
Echipamente necesare: oală de 12–15 L, formă pentru brânză de 2 kg, tifon pentru brânză, suport pentru brânză, cuțit lung, polonic și lingură cu sită.
Preparare:
Precizez de la început că această brânză se poate face și din lapte proaspăt de la fermă. În acest caz, procesul poate diferi puțin. Laptele de fermă nu trebuie neapărat pasteurizat, dar dacă există dubii privind calitatea sa microbiologică, se recomandă pasteurizarea (încălzire la 65°C timp de 30 de minute). După pasteurizare, urmați pașii descriși mai jos.
Laptele proaspăt din comerț se toarnă în oală și se încălzește până la 32°C, amestecând ocazional pentru a preveni arderea. Când atinge temperatura dorită, se adaugă 1 g de culturi pentru brânză, presărate uniform pe suprafață. Se lasă 2 minute pentru a absorbi umezeala, apoi se amestecă timp de 1-2 minute. Se acoperă oala și se lasă o oră, menținând temperatura între 30–32°C.
Faza principală
După o oră, se pregătesc două recipiente cu 50 ml de apă rece. În primul se dizolvă 1 g de clorură de calciu, în al doilea – 0,5 g de cheag. Se amestecă bine. Dacă folosiți același instrument de amestec, începeți cu cel pentru cheag. Se verifică temperatura laptelui și, dacă e necesar, se readuce la 32°C. Se adaugă mai întâi clorura de calciu, amestecând 30 secunde, apoi soluția de cheag și se amestecă alte 30 secunde. Se oprește amestecarea imediat, pentru ca laptele să înceapă coagularea în repaus.
Coagularea laptelui
Se acoperă oala și se lasă 30 de minute. Trebuie să rezulte un coagul ferm, care la tăiere se rupe, nu curge. Dacă este prea moale, se mai așteaptă 15 minute și se verifică din nou. Dacă nici atunci nu s-a închegat corespunzător, cauza poate fi un cheag de slabă calitate sau o contaminare bacteriană.
Dacă totul este în regulă, coagulul se taie în benzi de 1 cm pe o direcție, apoi perpendicular și în unghiuri oblice, pentru a obține cuburi. Cu lingura cu sită se ridică de pe fund și se mărunțesc eventualele bucăți mari. După 1-2 minute, trebuie să aveți bucăți de aproximativ 1–2 cm. Se lasă 10 minute pentru întărire.
Uscarea granulelor
Se începe amestecarea și încălzirea conținutului, foarte lent, cu scopul de a ajunge la 37°C. Se crește temperatura cu 1°C la fiecare 3 minute – în total aproximativ 15 minute. Granulele de brânză se micșorează, devenind de mărimea unui bob de mazăre.
După uscarea granulelor, se lasă 10 minute pentru ca acestea să se așeze pe fund, iar deasupra să se formeze zerul. Zerul se îndepărtează cu polonicul, cu grijă să nu fie luate și granule. Se recomandă folosirea unei site fine sau acoperite cu tifon, pentru a filtra doar zerul.
Formarea și sărarea brânzei
După îndepărtarea zerului, masa de brânză se pune în forma pregătită, strat cu strat, presărând sare neiodată. Pentru brânza obținută din 10 L de lapte se recomandă cel puțin 3 lingurițe de sare. Dacă se dorește un gust sărat pronunțat, se pot folosi 6 lingurițe. O parte din sare va fi eliminată odată cu zerul ce continuă să se scurgă.
Am folosit o formă pentru brânză de aproximativ 2 kg, căptușită cu tifon. Inițial, forma părea prea plină, dar după o oră, datorită scurgerii zerului, brânza a coborât semnificativ în volum.
După o oră, brânza se scoate din formă, se înlătură tifonul și se pune la loc în formă fără tifon, presând ușor. Se lasă 4–8 ore la temperatura camerei.
După acest timp, brânza se scoate și se așază pe un suport pentru brânză, care se pune pe o tavă sau farfurie. Se poate scurge în continuare puțin zer. Setul (farfurie + suport + brânză) se pune la frigider. După 24 de ore, brânza este gata de consum, cu o ușoară tentă gălbuie pe suprafață, semn că începe să se usuce.
Brânza finală
Bineînțeles, brânza poate fi gustată și mai devreme – acesta este privilegiul brânzarului de casă! În această formă, se păstrează în frigider timp de aproximativ o săptămână. Pentru o durată mai lungă, se recomandă ambalarea în vid sau păstrarea într-un recipient cu supapă de aerisire.
O altă opțiune este afumarea – ceea ce îi triplează timpul de păstrare. Poate fi, de asemenea, tăiată cuburi și conservată în ulei cu ierburi aromatice. Posibilitățile sunt numeroase.
Are un gust delicat, ușor acrișor, dar mult mai blând decât brânza de vaci clasică.
Un produs secundar al acestui proces este zerul – care poate fi consumat ca atare sau cu sucuri de fructe, ori folosit la prepararea pâinii de casă.
Vă încurajez pe toți să încercați brânzeturile de casă – sunt ușor de făcut și, în cazul acestei rețete, chiar foarte accesibile.
