Rețetă simplă, gustoasă și colorată pentru brânză de casă. Foarte ușor de preparat și nu necesită echipamente speciale. Eu o fac în cantități mari, dar pentru porții mai mici sunt suficiente o plită, o oală, o sită și ustensile obișnuite din orice bucătărie. Brânza necesită câteva ingrediente specifice de brânzeturi, care declanșează procesul, dar sunt ieftine și ajung pentru multe porții. Detalii mai jos.
Adăugarea ardeiului proaspăt și a cepei verzi aromate se potrivește excelent în brânza albă, oferindu-i gust, miros și un aspect atrăgător. Este o brânză pentru consum rapid. Gustare excelentă sau aperitiv la o masă festivă.
Ingrediente: eu am folosit 23 litri de lapte, dar mai jos este cantitatea pentru 10 l
- 10 l lapte de vacă – ideal de fermă, dar dacă nu aveți acces, merge și cel „proaspăt” din magazin
- jumătate sau un ardei roșu (după preferință)
- jumătate sau un ardei galben (după preferință)
- un mănunchi de ceapă verde tocată fin
- 1 lingură rasă de sare grunjoasă
- 1 g culturi lactice mezofile pentru brânză, de exemplu acestea (pentru lapte pasteurizat)
- 1 g clorură de calciu uscată (pentru lapte pasteurizat)
- 0,5 g cheag uscat
Explicații:
Eu folosesc lapte crud, nepasteurizat, care deja conține bacterii – sper că doar cele benefice. Există un risc ca laptele să aibă și bacterii dăunătoare, dar fac o brânză care se consumă în câteva zile, ceea ce reduce semnificativ riscurile. Dacă aveți întrebări – lăsați comentarii.
Deoarece pornesc de la aceste premise, nu adaug bacterii lactice (sunt deja în lapte) și nici clorură de calciu (pentru că nu pasteurizez laptele). Aceste două ingrediente sunt necesare în cazul laptelui din magazin. Clorura se poate omite, dar randamentul va fi mai mic, deoarece pasterizarea reduce conținutul de calciu disponibil în lapte.
Am recomandat versiuni uscate ale ingredientelor pentru brânză. Pentru dozaj precis este util un cântar de bijuterii. Există și versiuni lichide de cheag și clorură. Producătorul indică doza pe ambalaj.
Preparare:
Încălziți laptele la 32°C. Adăugați clorura de calciu dizolvată într-o cantitate mică de apă (doar pentru laptele din magazin). Amestecați.
Adăugați culturile lactice mezofile (doar pentru laptele din magazin). Presărați-le pe suprafața laptelui, așteptați 2 minute, apoi amestecați.
Lăsați laptele acoperit timp de 30 de minute menținând temperatura la 30-32°C.
Adăugați cheagul dizolvat în puțină apă. Amestecați energic timp de 30 de secunde. Opriți mișcarea, acoperiți și lăsați încă 30 de minute la aceeași temperatură.
Verificați consistența coagulului. Ar trebui să fie ferm și să se rupă. Dacă curge și nu se rupe, mai așteptați 10-20 de minute și verificați din nou. Dacă nici atunci nu se întărește, este o problemă mai complexă (există metode de salvare, dar e alt subiect).
Dacă coagulul este bun, tăiați-l în fâșii de 2 cm, apoi în cuburi (secțiuni perpendiculare) și în final în mai multe planuri, oblic.
Amestecați bucățile tăiate cu o lingură cu găuri. Fragmentele mari se pot rupe suplimentar. Se urmărește obținerea unor granule de mărimea unui bob de fasole până la un bob de mazăre.
Amestecați ușor și încălziți treptat până la 37°C. Creșteți temperatura cu 1°C la fiecare 3 minute. Acest pas se numește uscarea granulelor de brânză.
La final, lăsați conținutul oalei să se liniștească timp de 10 minute. Granulele se vor așeza la fund și puteți începe să îndepărtați zerul. La început folosiți o cană, apoi o sită introdusă direct în oală pentru a preveni pierderea granulelor. La final puteți folosi un polonic.
Transferați masa de brânză într-o formă pentru a scurge și mai mult zer, apoi decideți cum vreți să arate brânza. Eu am ales ca jumătatea superioară să rămână albă, iar jumătatea inferioară să fie împărțită în 3 părți, fiecare cu un ingredient diferit – obținând 3 straturi colorate.
Pregătiți forma. Puneți brânza într-un bol, sfărâmați-o ușor (pentru că deja a început să se lege), adăugați sare și piper. Puteți folosi și alte condimente. După omogenizare, umpleți forma până la jumătate, apoi restul împărțiți-l în 3 și adăugați ardeiul și ceapa verde.
Amestecați și așezați în straturi, presând ușor. La final, acoperiți forma. Forma mea are două părți – include un bol pentru scurgere. Astfel, zerul se poate aduna dedesubt, dar totodată protejează brânza de uscare excesivă.
Dacă o acoperiți cu o farfurie, protejați și de insecte – important mai ales vara. Curățați bine forma la exterior și acoperiți-o cu o cârpă curată. Zerul se va scurge gravitațional, iar brânza va căpăta o ușoară aciditate.
Pasul următor este răcirea brânzei. Trebuie păstrată la frigider 12-24 ore… și este gata. O puteți presăra cu condimente (ex. ardei, piper, mărar sau ceapă verde).
Încercați și voi. Nu este deloc complicat, mai ales în cantități mici.
