Anterior am preparat răcituri din cap de porc în stomac. Astăzi îți propun o rețetă din ciolan și picior de porc, pregătit într-o sticlă sau la borcan. Practic, obții o variantă de răcituri, dar mult mai densă și cu mai puțină gelatină. Preparatul va fi ferm, ușor de feliat, foarte gustos și cu o aromă subtilă de usturoi.
Pentru a prepara acest preparat de porc, ai nevoie de un ciolan cărnos și un picior de porc. Dacă dorești, poți înlocui aceste părți cu o jumătate de cap de porc, de până la 3 kg. Poți adăuga și organe: limbă, ficat sau inimă.
Carnea trebuie fiartă îndelung pentru a satura zeama cu colagen – astfel preparatul se va închega bine și nu se va fărâmița. Pentru o fermitate suplimentară se adaugă puțină gelatină. În locul unui înveliș natural se folosește o sticlă. Preparatul nu e greu de făcut, dar necesită timp. Crede-mă, merită efortul!
Ingrediente
- 1 ciolan de porc (1,3 – 1,5 kg)
- 1 picior mare de porc
- 3 cepe
- 2 – 3 căței de usturoi
- 8 – 10 boabe de piper negru
- 2 – 3 boabe de piper allspice (piper jamaican)
- 1 frunză de dafin
- Sare după gust
- 1 lingură gelatină
Mod de preparare
1. Înainte de toate, lasă ciolanul și piciorul de porc la înmuiat în apă rece pentru cel puțin 2 ore (ideal peste noapte, la loc răcoros). Astfel, pielea se va înmuia și sângele în exces va fi eliminat. Schimbă apa de câteva ori. După înmuiere, curăță bine ciolanul și piciorul cu un cuțit. Dacă mai are peri, opărește-i. Nu uita să îndepărtezi copitele tari, folosind marginea ascuțită a unui cuțit.
2. Pune carnea într-o oală mare. Dacă nu ai oală suficient de încăpătoare, taie ciolanul în două pe lung. Eu am folosit o oală de 5 litri. Am tăiat ciolanul astfel încât să încapă într-un singur strat, reducând cantitatea de apă (cu cât mai puțină apă, cu atât mai concentrata zeama – deci se va închega mai bine). Adaugă în oală ceapa întreagă, usturoiul, frunza de dafin, boabele de piper negru și allspice. Toarnă apă rece cât să acopere carnea cu 2 – 3 degete.
3. Când apa începe să fiarbă, îndepărtează spuma formată la suprafață. Fierbe totul la foc mic timp de 4 ore, cu capacul pus parțial – pentru a preveni evaporarea excesivă a lichidului (nu e recomandat să adaugi apă ulterior). La jumătatea fierberii, adaugă sare după gust. În 4 ore carnea se va desprinde ușor de pe oase, iar acestea vor elibera colagenul natural, care va ajuta la închegarea.
4. Scoate carnea din oală, las-o să se răcească puțin și curăț-o de oase. Păstrează doar carnea și șoriciul. Taie-le în bucăți mari – vor arăta mai bine în secțiune. Dacă nu îți place grăsimea, poți elimina șoriciul și țesutul conjunctiv, dar vei obține o cantitate mai mică, iar aspectul va fi diferit. Condimentează carnea cu puțin piper negru măcinat și adaugă un cățel de usturoi zdrobit. Amestecă bine.
5. Strecoară zeama în care a fiert carnea. Măsoară 300 ml. Dizolvă gelatina în lichidul cald, amestecând cu un tel. Lasă 15 minute să se umfle, apoi încălzește ușor, fără a-l aduce la fierbere. Desigur, se va închega și fără gelatină, dar adăugând o lingură, obții o textură mai fermă și ușor de feliat.
6. Așază bucățile de carne într-o sticlă de plastic, presând ușor. Toarnă zeama cu gelatină peste carne – lichidul trebuie să ajungă la același nivel cu carnea. Lasă preparatul să se răcească la temperatura camerei, apoi pune-l la frigider pentru 5 – 6 ore (sau peste noapte, ideal).
7. După ce s-a închegat complet, taie sticla pe lateral cu un cuțit bine ascuțit (de preferat, un cutter) și scoate cu grijă.
Pentru această rețetă poți folosi și cap de porc în loc de ciolan și picior. Vei obține un produs lucios, ferm, ușor de feliat și excelent la gust. Perfect pentru sandvișuri!
