Brânzeturile naturale de casă – această denumire necesită o mică clarificare. În general, brânzeturile sunt produse naturale, deoarece în mod obișnuit sunt făcute din lapte, culturi bacteriene selecționate pentru brânzeturi, clorură de calciu și cheag – uneori și un colorant apropiat de cel natural. De obicei, laptele este pasteurizat ușor, după care i se adaugă tulpini cunoscute și alese de bacterii lactice.
De ce, atunci, am dat un astfel de titlu? – explic. În laptele obținut, de exemplu, direct de la vacă, există destule bacterii ale căror efecte sunt similare cu cele obținute prin inocularea culturilor selecționate, așa că nu pasteurizez laptele și las flora bacteriană naturală netulburată. Din acest motiv nu adaug nici clorură de calciu, pentru că este inutilă. Sper astfel să obțin o brânză bună de casă și, totodată, o mică economie.
Este justificat? … și da, și nu… nu am control sau cunoștință reală despre ce trăiește în laptele respectiv. Ar trebui să fie în regulă, dar certitudini nu există. Totul depinde de igiena în locul de muls și de starea de sănătate a animalului. Ne putem aștepta ca brânzeturile făcute astfel să difere între ele și, din când în când, să avem și eșecuri. Putem crește șansele de reușită testând mai întâi sursa de lapte, preparând brânza dintr-o cantitate mică.
Așa că te invit la un pic de aventură și un risc inofensiv, care va face succesul cu atât mai satisfăcător.
Ingrediente:
- Lapte crud de vacă – 24 litri
- Cheag uscat pentru brânzeturi – 1 g
- Saramură 18% preparată din sare gemă neiodată și zer sau apă
- Ceară pentru brânzeturi – 150-250 g
Preparare:
Încălzesc laptele la 32°C. Adaug 1 g de cheag dizolvat în 50 ml de apă fiartă și răcită. Îl torn în lapte și amestec bine timp de 1-2 minute, apoi opresc amestecarea și așez la suprafața laptelui un capac ușor, plutitor. La început acesta se va mișca liber, dar pe măsură ce se formează coagulul, va rămâne pe loc. Timpul care trece de la plasarea capacului până când se oprește trebuie cronometrat și înmulțit cu 3 – acesta va fi timpul complet de coagulare.
După acest timp, verific calitatea coagulului. Introduc lama unui cuțit câțiva centimetri în coagul și desprind o bucată – aceasta ar trebui să se rupă, nu să curgă pe lamă; dacă curge, coagulul nu este suficient de tare și trebuie lăsat mai mult. De regulă, coagularea durează cam 30 de minute.
Dacă coagulul este ferm, e timpul să îl tai. Cu un cuțit lung tai coagulul în felii de 1-2 cm, mai întâi pe o direcție, apoi perpendicular, iar apoi în două planuri oblice.
Apoi amestec conținutul vasului și cu ajutorul cuțitului sau al altui instrument, sfărâm coagulul până când obțin granule de mărimea unui bob de orez. Eu folosesc adesea un tel pentru sosuri – firele subțiri sfărâmă excelent coagulul. Există și unelte speciale numite harfă pentru brânzeturi.
După ce obțin granulația potrivită, urmează etapa următoare – uscarea boabelor. Amestec continuu și încălzesc lent (1°C la fiecare 3 minute) până la 38-42°C. Cu cât încălzesc mai mult, cu atât boabele vor fi mai uscate și brânza mai fermă, dar și mai sfărâmicioasă.
După uscarea boabelor, opresc amestecarea și las vasul nemișcat timp de 10 minute. Coagulul se va așeza la fund și voi putea separa zerul. La început folosesc un vas mare, iar pe măsură ce mă apropii de stratul de brânză de la fund, introduc o sită fină și iau restul de zer cu o polonică, de exemplu.
După ce am separat zerul, transfer brânza într-o formă mare, o presez ușor, apoi o porționez și o pun în forme mai mici, presând ferm.
Urmează etapa specifică producției de Caciotta, pe care o folosesc și aici.
Într-un vas de brânzeturi (oală) torn apă fierbinte în strat de 3-5 cm pe fund. Pun o sită care să iasă cu 2-3 cm deasupra apei. Pe sită așez formele cu brânză, acopăr cu un capac și sigilez bine. Încălzesc la 52-53°C timp de o oră și jumătate, întorcând brânza în forme la fiecare 30 de minute.
După acest pas, scot formele cu brânză. Cât încă sunt calde, pot întoarce brânza încă o dată în forme, apoi o las să se răcească.
Între timp mă pot ocupa de zer, din care pot obține ricotta. Mulți producători casnici sar peste acest pas din cauza cantității mici, dar dintr-o cantitate de zer îmbogățită cu 2 litri de lapte se poate obține o cantitate bună de ricotta.
După ce brânza s-a răcit, o pun într-o saramură de 18% pentru 3-8 ore, în funcție de mărimea bucăților și preferințele personale. Saramura o fac din sare gemă sau de mare neiodată dizolvată în apă sau zer. Aceasta trebuie să fie răcită, iar după introducerea brânzei, totul trebuie păstrat la rece sau în frigider.
După sărare, las brânza 2-5 zile la rece, la 10-12°C, pentru a se usca. În acest timp o întorc frecvent. Dacă brânza nu formează o coajă bună, trebuie uscată suplimentar cu un ventilator din toate părțile. Verific dacă s-a format coaja corespunzător. Dacă da, pot proteja brânza cu ceară, parafină sau ambalaj vidat. Eu am ales de această dată ceara.
Ceara se topește ușor dacă este pusă într-o oală cu apă fierbinte. Brânza trebuie acoperită complet. Dacă este nevoie, aplic 2-3 straturi.
Bucățile mai mici au avut în jur de 0,5 kg, iar cea mai mare aproximativ 1,5 kg. Cele mai mici ar trebui lăsate pentru degustare cel puțin 1 lună, timp în care să stea la rece (10-12°C) și să fie întoarse la câteva zile.
