Suluguni, cunoscut în funcție de regiune și sub denumirile sulguni sau suliguni – este un brânză delicioasă, ușor acrișoară, ușor sărată și cu un gust minunat de lapte, care se consumă de obicei proaspătă, fie în varianta simplă, fie afumată. Cel mai des are forma unei turte de câțiva centimetri, dar se poate turna și în diferite forme.
Secretul acestui tip de brânză constă în opărire și plierea în straturi – multe, multe straturi. Pentru ca acest proces să funcționeze, este necesară scăderea pH-ului brânzei înainte de opărire. Vorbesc despre acest aspect în detaliu.
Prezint varianta sărată în saramură, precum și pe cea afumată. Într-o saramură de 9%, bucăți de aproximativ 0,5 kg trebuie ținute la sărat între 5-8 ore, iar cele mai mici sau afumate – 3-5 ore. Desigur, totul ține de gust și se pot săra mai intens. Se poate de asemenea presăra sare peste brânza caldă imediat înainte de a o modela și a o pune în formă. Metoda depinde de producător.
Accesorii necesare:
- Oală potrivită pentru cantitatea de lapte – folosită ca vas pentru brânză.
- Sursă de căldură cu reglaj de temperatură.
- Recipient pentru zer.
- Termometru până la 100°C.
- Spumieră pentru amestecat și cules brânza.
- Cuțit lung pentru tăiat coagulul.
- Un cântar precis este util.
- Forme pentru brânză de 300-500 g.
- Strecurătoare, sită fină sau echivalent special pentru brânză.
- Recipient pentru saramură.
Ingrediente:
- Laptele – eu am folosit 20 l de lapte de vacă și restul ingredientelor sunt date pentru această cantitate.
- Bacterii lactice mezotermofile 1 g – de exemplu EM sau alte culturi pentru brânzeturi tip gouda disponibile pe piață.
- Clorură de calciu 2-4 ml în funcție de tipul de lapte – proaspăt de la vacă sau lapte din comerț. Se găsește în variantă lichidă sau uscată.
- Cheag – 0,5 g (sau conform indicațiilor de pe ambalaj); am folosit cheag uscat dizolvat în 50 ml apă fiartă și răcită.
- Sare de rocă sau sare de mare – neiodată – pentru saramură sau sărare directă.
Se poate folosi lapte direct de la vacă sau lapte proaspăt din comerț (nu UHT). În țările de origine se folosește adesea laptele de bivoliță. Dacă nu a fost pasteurizat, e bine să-l pasteurizați la temperatură joasă – adică încălzirea la 65°C timp de 20 de minute. După aceea, se răcește la 32°C.
Următorul pas este adăugarea a 1 g de culturi bacteriene care vor acidifia ușor laptele. Presărăm pe suprafața laptelui, așteptăm 2 minute pentru hidratare, apoi amestecăm bine și lăsăm 30 de minute menținând temperatura la 32°C.
Laptele trebuie să fie în continuare la 32°C, iar dacă nu este, îl încălzim ușor. Apoi adăugăm mai întâi clorura de calciu (am folosit 2 ml lichid, dar verificați instrucțiunile de pe produsul folosit), iar apoi cheagul. După ce amestecăm 1-2 minute, oprim mișcarea laptelui și îl lăsăm să se închege 30-40 de minute.
După formarea corectă a coagulului, este timpul pentru tăiere. Înainte, verificăm calitatea lui printr-o incizie cu cuțitul – dacă se formează planuri clare, e bun. Dacă curge sau e prea moale, mai așteptăm 10-15 minute și testăm din nou.
Tăiem coagul cu un cuțit lung până la fundul vasului. Mai întâi în două planuri perpendiculare formând fâșii de 1-2 cm, apoi pe diagonală în alte 2-3 planuri. Se poate folosi și harpă pentru brânzeturi. După tăiere începe eliberarea zerului.
Cu o lingură cu găuri lungă începem amestecarea pentru a elibera și bucățile rămase intacte. Mărunțim până ce grăunțele au mărimea aprox. a unui bob de orez. Apoi începe uscarea, prin amestecare constantă și creșterea temperaturii zerului.
Temperatura crește de la 32°C la 37°C cu 1°C la fiecare 3 minute – adică în 15 minute. Apoi în următoarele 15 minute ducem temperatura la 42°C. Grăunțele devin mai mici, compacte și grele, iar zerul tot mai mult. Apoi facem o pauză de 10 minute – grăunțele se așază pe fund.
După cele 10 minute, scoatem zerul. Partea superioară e ușor de îndepărtat, dar pentru zona de jos e bine să folosim o sită fină pentru a nu pierde brânza.
Apoi transferăm grăunțele în forme, presăm cu mâna pentru a elimina zerul în exces. După ce totul e în forme, lăsăm 30 minute pentru scurgere gravitațională, apoi întoarcem în forme și lăsăm o oră.
După acest timp scoatem brânza din formă și o tăiem în fâșii de 4-5 cm, le așezăm pe suporturi pentru brânză sau tăvi similare, acoperim cu tifon umed și apoi cu o cârpă sau capac. Acum începe următoarea etapă – în cazul meu a durat 2 zile.
Trebuie să scadă pH-ul brânzei. Laptele crud are pH 6,8–6,5, iar după adăugarea bacteriilor începe să scadă. Ținta este pH 5,2–5,0. La temperatura camerei acest lucru durează aproximativ 2 zile, dar se poate accelera prin menținerea brânzei la temperatură mai ridicată. Scăderea pH-ului este esențială pentru ca opărirea să reușească și să obținem acele straturi.
Cum știm că s-a atins pH-ul dorit? Fie prin pH-metru, benzi de testare, sau testând un cub de brânză într-un vas cu apă la 80-85°C. Dacă devine elastic și se întinde în fire lungi, e gata. Dacă se rupe ușor, mai trebuie așteptat.
După testul reușit, începem opărirea. Pregătim formele. Tăiem brânza în cuburi mici. Pregătim câțiva litri de apă la 80-85°C (sau zer fierbinte). Cântărim cantitatea necesară pentru formă și punem cuburile într-un vas rezistent la căldură. Turnăm apa fierbinte peste ele și schimbăm apa de 3-4 ori pentru a menține temperatura. La început brânza se înmoaie, apoi începe să se lipească.
Cu palete din lemn începem să o pliem în două, repetat, pe direcții diferite. Când devine mai fermă, schimbăm apa și continuăm. Prin opărire formăm straturile. În același timp, particulele fine se elimină și colorează apa în alb.
La finalul opăririi, continuăm să pliem în vas, apoi după 1-2 minute transferăm pe o suprafață pregătită și continuăm manual (atenție, este fierbinte). Când se întărește ușor, formăm o bilă, trăgând marginile spre interior și o punem în formă. Se adaptează rapid formei și devine compactă.
Procedăm la fel cu restul porțiilor. După 15 minute putem întoarce brânza în formă.
După o oră, când s-a răcit, o punem în saramură. Sărarea este și ea o temă largă – se poate face și în timpul plierii. Eu am făcut o saramură de 9%. Bucățile de aprox. 0,5 kg se țin 5-8 ore, cele mai mici sau afumate – 3-5 ore. Se poate ajusta în funcție de gust. Se poate face și o saramură de 5-7% și se poate păstra brânza în ea până la consum.
După scoaterea din saramură și uscarea la suprafață, brânzeturile sunt gata de consum. Nu se usucă până fac crustă. Se pot păstra câteva zile în recipiente închise sau mai mult timp dacă sunt ambalate în vid. Acestea sunt brânzeturi pentru consum rapid și sunt cele mai delicioase proaspete.
Brânzeturile afumate rezistă mai mult și se păstrează bine și ambalate în vid. Le afumăm la temperaturi de 40–50°C timp de aproximativ 3-4 ore.
Este ceva muncă, dar merită încercat pentru că rezultatul este delicios și cu un gust minunat de lapte. Poate părea ceva banal – fiind brânză, normal să aibă gust de lapte – dar multe brânzeturi se depărtează ca aromă de la sursa lor. Aceasta însă le îmbină perfect.
