Cauți un preparat deosebit, elegant, cu un aspect profesional și gust rafinat? Acești cârnați de casă în crustă de gelatină cu rom sunt exact ce ai nevoie. Sunt perfecți pentru platouri festive sau mese speciale, având un aspect spectaculos și o textură fină, asemănătoare celor din delicatesele artizanale. Rețeta presupune un proces tehnologic mai elaborat, dar rezultatul merită din plin: un cârnat bine legat, cu aromă echilibrată, îmbrăcat într-un strat translucid și aromat de gelatină.
Fiecare etapă este importantă, de la alegerea cărnii și a condimentelor, până la prepararea învelișului de gelatină. Dacă ai deja un pic de experiență în prepararea cârnaților, această rețetă îți oferă ocazia să treci la nivelul următor.
Ingrediente:
- 1 kg carne de porc (umăr)
- 10 g sare nitritică
- 10 g sare
- 7 g amestec de condimente (piper negru, piper alb, nucșoară, macis, ghimbir, cardamom, muștar)
Pentru gelul de gelatină:
- gelatină
- apă
- rom
Instrucțiuni:
Se mărunțește carnea rece folosind o mașină de tocat cu sită de 4-5 mm.
Se amestecă cu toate ingredientele conform rețetei și se frământă până când „carnea capătă un luciu opac”.
Se pune amestecul în membrana preînmuiată (colagenică sau fibroasă, cu diametru de 45-55 mm). Se formează batoane de cârnați și se lasă la frigider la 4-6°C pentru 12-24 de ore pentru a se „așeza”.
După etapa de așezare, se realizează o etapă de încălzire la temperatura camerei până când temperatura din interiorul batoanelor ajunge la 14-16°C. Această etapă poate fi realizată și în cuptor, setând temperatura la 30-40°C timp de 20-30 de minute. În acest fel, batoanele de cârnați se vor usca puțin și vor fi gata pentru o procesare termică standard în cuptorul de apartament.
Procesarea termică se face conform schemei standard:
Uscare — la 60°C până când temperatura din interiorul batoanelor ajunge la 42-45°C.
Prăjire — la 80°C până când temperatura din interiorul batoanelor ajunge la 55-60°C.
Fierbere cu aburi (se pune apă clocotită într-un vas și se pune la baza cuptorului) — la 80°C până când temperatura din interiorul batoanelor ajunge la 69-72°C.
Batoanele de cârnați se răcesc în frigider timp de 4-8 ore pentru a cristaliza grăsimea pe tăietură.
Coaja de gelatină:
Se amestecă 1 parte gelatină de calitate cu 3 părți apă rece. Se lasă gelatina să se umfle timp de 10 minute. Apoi se încălzește la o temperatură de maxim 80°C până când gelatina se dizolvă complet.
Se adaugă 3 părți din orice băutură alcoolică cu un gust puternic (rom, vodcă cu anason etc.), sau suc (de cireșe, de struguri etc.), sau orice tip de sos (Tabasco, muștar, sos de soia etc.) și se amestecă până când se dizolvă complet.
Batoanele de cârnați se curăță de coajă și se dau puțin la congelator. Se aplică învelișul prin imersie în gel sau prin turnarea acestuia pe cârnați. Batoanele fiind reci, gelul se va întări rapid și se va fixa pe suprafață.
