Această rețetă artizanală de cașcaval tip Gouda este un proiect dedicat iubitorilor de brânzeturi autentice, realizate acasă. Folosind ingrediente naturale și tehnici tradiționale, rezultatul este un produs bogat în arome, cu o textură plăcută și o crustă elegantă. Procesul presupune atenție, răbdare și precizie, dar fiecare etapă aduce satisfacția de a crea un aliment viu, care se transformă zi de zi.
Ideal pentru maturare acasă, acest cașcaval poate fi personalizat prin adaosuri precum condimente, nuci sau fructe uscate. Dacă ești pasionat de prepararea brânzeturilor, vei aprecia fiecare detaliu al procesului – de la coagulare până la formarea cojii și învelirea finală. Este o rețetă care cere timp, dar răsplata este un gust desăvârșit și o experiență culinară rară.
Ingrediente: pentru 1 forma de 1,5 kg și 2 forme de 0,8 kg
- 16 litri lapte de țară (se poate folosi și lapte proaspăt din comerț)
- 1 g culturi mezofile pentru cașcaval tip gouda
- 0,5 g lipază (opțional) – este o enzimă care accentuează gustul și aroma, grăbind maturarea
- Clorură de calciu – dozaj conform instrucțiunilor, în funcție de formă
- Cheag microbian uscat – dozaj conform instrucțiunilor, în funcție de formă
- Saramură 18% (pentru 1 kg: 820 ml apă + 180 g sare fără iod)
- Înveliș – ceară pentru brânzeturi sau acetați; se poate folosi și vidarea
Preparare:
Laptele de țară se pasteurizează – se încălzește la 65°C și se menține 20–30 minute. Laptele proaspăt din comerț este deja pasteurizat.
Laptele se aduce la 32°C. Se presară lipaza și culturile pe suprafața laptelui și se lasă 2 minute pentru rehidratare, apoi se amestecă bine. Se acoperă vasul și se lasă 30 de minute la această temperatură (minimum 30°C).
Se adaugă apoi clorura de calciu și cheagul, în această ordine. Clorura uscată se dizolvă în 50 ml apă fiartă și răcită, cea lichidă se adaugă direct. Cheagul, indiferent de formă, se dizolvă în 50 ml apă fiartă și răcită. Se amestecă 30 secunde, apoi se lasă nemișcat 30 minute.
Coagulul este bun dacă se rupe curat cu cuțitul. Dacă curge, se mai așteaptă 15–30 minute și se repetă testul. Dacă nu se încheagă nici atunci, e o eroare critică.
Se taie coagulul în benzi de 1–2 cm, apoi perpendicular și apoi pe diagonală, în 2–3 planuri. Se amestecă și se zdrobește ușor până se ajunge la dimensiunea unui bob de orez fiert.
Urmează uscarea boabelor. Se încălzește amestecul lent – cu 1°C la fiecare 3 minute – până la 37°C. Se oprește focul, se lasă boabele să se așeze 10 minute și se începe scurgerea zerului.
Se folosește o sită în oală și se scoate zerul cu polonicul, ca să nu se piardă boabele de brânză.
Următorul pas este transferul masei în forme de scurgere. După 15 minute, se întoarce brânza, iar după alte 15 minute se poate începe umplerea formei. Brânza scoasă din formă arată deja excelent
Se umple forma în straturi, presând după fiecare strat. Se poate adăuga brânză simplă sau cu adaosuri: condimente, nuci, fructe uscate. Se poate săra acum (mai generos decât după gust), deoarece parte din sare se va pierde în timpul presării.
Umplerea formei: se pune o cârpă pentru brânzeturi, apoi se umple, presând. Se închide la maximum – să se poată închide cu greu. Se întoarce cu capul în jos – serul se va scurge prin capac. Se poate înclina ușor pentru a ajuta scurgerea.
După 30 minute, se scoate, se întoarce și se reumple. Se repetă operațiunea după o oră, și apoi din nou după încă o oră. La ultima întoarcere se poate îndepărta cârpa, păstrând doar un colț sub discul de presare – va da o suprafață mai frumoasă. Se lasă apoi 8 ore la temperatura camerei, tot cu capacul în jos.
După acest timp, se scoate brânza și se pune în saramură 18%, ținută la frigider. Pentru forma de 0,8 kg: 2–3 ore, iar pentru 1,5 kg: 3–5 ore.
După saramură, brânza se pune la uscat, pe suport pentru brânzeturi, la 8–12°C. Se întoarce des. În 5–7 zile (maxim 14), se formează coaja galbenă. Dacă nu apare, poate fi ajutată cu ventilator.
Odată formată coaja, brânza are o protecție de bază. Se poate păstra în aceleași condiții, întorcând periodic. Se poate vida sau se poate acoperi cu ceară sau peliculă specială. Dacă se folosește înveliș, se aplică 3 straturi, pe rând, fiecare pe o parte diferită.
Nimeni nu te oprește să guști înainte, dar cel mai bine e să aștepți. Minimum 3 săptămâni. Merită După 3 săptămâni, brânza capătă un gust mai intens și un miros specific – datorită lipazei.
