Dacă visezi la niște gogoși aurii, incredibil de pufoase, care nu absorb ulei și rămân fragede chiar și a doua zi, atunci aceste gogosile italiene sunt exact ce cauți. Textura lor aerată, banda aceea albă perfectă la mijloc și interiorul generos umplut cu cremă le transformă într-un desert cu adevărat spectaculos.
Această rețetă îți dezvăluie toate secretele pentru un aluat dospit reușit și o cremă de patiserie fină, mătăsoasă și echilibrată. Rezultatul? Gogoși de casă care arată ca în vitrinele italiene și au un gust absolut irezistibil.
Ingrediente aluat dospit:
- lapte, 200 ml
- zahăr, 80 g
- drojdie proaspătă, 20 g
- sare, un praf
- vanilină, un praf
- ouă, 2 buc.
- Făină de grâu (tip superior), 500 g
- unt (înmuiat), 80 g
1. Într-un bol turnăm 200 ml lapte călduț și dizolvăm în el 1 lingură de zahăr, luată din cantitatea totală indicată în rețetă.
2. Adăugăm 20 g drojdie proaspătă și amestecăm până se dizolvă complet.
3. Apoi punem câteva linguri de făină cernută din cantitatea totală și aducem maiaua la consistența smântânii lichide.
4. Acoperim bolul cu un prosop subțire și lăsăm 20-25 de minute la cald, ferit de curent.
5. Într-un alt bol spargem 2 ouă, adăugăm restul de zahăr (în total, pentru rețetă avem nevoie de 80 g), plus câte un praf de sare și vanilină. Batem ușor cu telul până devine omogen.
6. Uite ce frumos a crescut maiaua! E plină de bule de aer. O desfacem ușor (o „lăsăm”) și o turnăm peste amestecul de ouă.
7. Amestecăm până devine omogen și punem aproximativ 30 g unt moale (încă 50 g păstrăm, îl vom adăuga la finalul frământării).
8. Din acest punct poți frământa și cu mâinile. Adăugăm treptat făina cernută.
9. Nu te grăbi să pui toată făina dintr-odată: poate fi nevoie de puțin mai mult sau mai puțin decât în rețetă.
10. Pentru frământare mai comodă, trecem aluatul pe blatul de lucru. La final trebuie să obținem un aluat moale, fin și ușor lipicios, nu un ghem dens.
11. Acum încorporăm restul de 50 g unt moale. Nu te speria: la început aluatul pare că se desface și alunecă în mâini, ca și cum s-ar rupe. E normal! Continuă frământarea pe masă 5-7 minute.
12. Vei vedea cum i se schimbă structura: dintr-o masă lipicioasă se transformă într-un aluat neted, mătăsos și foarte ascultător, care treptat nu mai lipește de mâini și de suprafață.
13. Formăm o bilă, o punem într-un bol uns cu ulei, acoperim cu o pungă și un prosop subțire. Lăsăm la cald 1,5-2 ore, până crește cel puțin de 2-2,5 ori.
Ingrediente cremă de vanilie (clasică):
- lapte, 500 ml
- gălbenușuri, 5 buc.
- Zahăr, 120 g
- amidon de porumb, 40 g
- vanilină, un praf
- coajă de lămâie, 2 fâșii late
Cremă de patiserie (cu ciocolată):
- cremă de patiserie (clasică), 1/3 parte;
- ciocolată neagră, 50 g.
Decor:
- zahăr, pentru tăvălit.
În plus:
- ulei vegetal, pentru prăjit (600-800 ml).
Mod de preparare
1. Cât „se odihnește” aluatul, pregătim crema clasică de patiserie „Patissier”. Într-o crăticioară turnăm 500 ml lapte, adăugăm un praf de vanilie pentru aroma aceea fină și, dacă vrei, punem două fâșii late de coajă de lămâie.
2. Punem pe foc și aducem aproape de fierbere, dar nu fierbem, avem nevoie ca laptele să fie foarte fierbinte. Luăm de pe foc și lăsăm 5 minute la infuzat.
3. Între timp, într-un bol amestecăm 5 gălbenușuri cu 120 g zahăr. Frecăm cu o spatulă până devine omogen și adăugăm 40 g amidon de porumb. Amestecăm până obținem o pastă deschisă la culoare și omogenă.
4. Pentru că azi avem două tipuri de umplutură, vanilie clasică și ciocolată, pregătim din timp ciocolata. Ne trebuie 50 g ciocolată neagră, tocată mărunt (eu o mărunțesc în blender).
5. Scoatem coaja de lămâie din lapte, amestecăm din nou compoziția de ouă și, în fir subțire, turnăm peste ea aproximativ o treime din laptele fierbinte, amestecând continuu și energic cu spatula.
6. La crema de patiserie recomand un tel spirală. Forma lui plată ajută să amesteci bine chiar și în colțurile crăticioarei, ca să nu se prindă crema și să rămână perfect fină.
7. Turnăm amestecul de ouă și lapte înapoi în crăticioară, peste laptele rămas, și punem pe foc mic. Fierbem, amestecând continuu cu telul, până se îngroașă crema.
8. Când apar primele bule mari (crema începe să „pufăie”), mai fierbem 30-60 de secunde și luăm de pe foc.
9. Aproximativ o treime din crema fierbinte o mutăm într-un bol separat și adăugăm ciocolata pregătită. Amestecăm rapid până se topește complet și compoziția devine omogenă și lucioasă.
10. Acum acoperim ambele creme, și pe cea cu ciocolată, și pe cea clasică de vanilie, cu folie alimentară „la contact”.
11. Lăsăm cremele să se răcească complet. În acest timp se stabilizează și capătă textura aceea perfectă, densă.
12. Pregătim din timp hârtie de copt, pe care vom pune gogoșile pentru dospirea finală.
13. O tăiem în pătrate mici, după dimensiunea formei de decupat. La mine diametrul este de 7,5 cm. Decupăm hârtia pentru fiecare gogoașă nu doar „de frumusețe”. Când aluatul crește și devine extrem de aerat și delicat, orice încercare de a-l apuca cu mâna poate duce la deformare, rămân urme, iar gogoașa își pierde forma.
14. Aluatul a crescut minunat, e foarte aerat! Îl desumflăm ușor și îl mutăm pe blatul presărat cu făină.
15. Întindem aluatul într-o foaie mare. Atenție la grosime: trebuie să fie de cel puțin 1,5 cm .
16. Cu forma decupăm cercuri perfecte.
17. Fiecare bucată o mutăm imediat pe pătrățelul de hârtie pregătit și o așezăm pe o suprafață dreaptă, de exemplu pe o tavă.
18. Resturile de aluat le strângem într-o bilă, o lăsăm să „se odihnească” 5 minute (ca să se relaxeze glutenul și să devină din nou maleabil), apoi întindem și decupăm următoarea tură.
19. Acum acoperim viitoarele gogoși cu o pungă sau cu folie alimentară și le lăsăm la cald pentru dospirea finală, aproximativ o jumătate de oră. Trebuie să-și dubleze volumul, asta le dă textura aceea ultra-aerată.
20. Așa arată bucățile după dospire.
21. Într-o crăticioară sau într-o tigaie adâncă turnăm suficient ulei și îl încălzim la 170°C.
22. Luăm gogoașa împreună cu hârtia de copt și o coborâm cu grijă în ulei.
23. Uite: nu ating aluatul cu mâna, ca să nu-i distrug structura delicată. După câteva secunde, hârtia se desprinde singură de gogoașă, iar eu o scot cu un clește.
24. Nu încărca crăticioara, gogoșile trebuie să plutească lejer. Se prăjesc repede, cam 2 minute pe fiecare parte. Când partea de jos devine frumos aurie, întoarcem.
25. Observă această bandă albă perfectă la mijloc! E semn de calitate. Apare doar când aluatul a dospit corect și e atât de ușor încât gogoașa nu se scufundă, ci plutește exact pe jumătate în ulei.
26. Scoatem gogosile cu o spumieră sau cu un clește și le punem pe prosoape de hârtie. Sunt suficiente literalmente 30 de secunde ca să se absoarbă excesul de ulei.
27. Cât gogoșile sunt încă fierbinți, le tăvălim bine prin zahăr. Căldura topește ușor cristalele, care se lipesc de coajă și creează acel crocant inconfundabil.
28. Dar înainte să umplem gogosile cu cremă, vreau să-ți arăt cum arată în interior. Uite ruptura asta! Aluatul e incredibil de aerat, poros și deloc gras.
29. Acum trecem la partea cea mai plăcută, umplerea. Cremele noastre, patissier de vanilie și crema intensă de ciocolată, s-au răcit deja și s-au îngroșat. Le amestecăm încă o dată și le punem în poșuri.
30. Luăm un băț de frigăruie, un cuțit îngust sau un bețișor pentru rulouri și facem o gaură discretă lateral, chiar pe mijlocul benzii albe. Răsucim ușor în interior, ca să creăm loc pentru umplutură.
31. Introducem poșul în gaură, după ce am tăiat vârful, și începem să umplem fiecare gogoașă. Vei simți cum se îngreunează și se „umflă”, devenind și mai pufoasă.
32. Apăsăm hotărât, până nu mai rămân goluri în interior și până apare deasupra o picătură mică de cremă. Gogosile nu le așezăm pe o parte, ci le punem vertical, cu umplutura în sus.
33. Gogosile italiene sunt gata! Uite cât de spectaculos arată două tipuri de gogoși una lângă alta: aurii, tăvălite prin zahăr, cu umpluturi diferite.
34. Ca textură sunt incredibil de pufoase și ușoare, miezul a ieșit foarte poros și elastic. Combinația dintre aluatul fraged, care se topește în gură, și crema de patiserie rece, mătăsoasă, dă acel echilibru pentru care gogosile sunt iubite în toată lumea.
Pofta buna!
