Gandurile unui maestru bucatar transmise cu cea mai pura sinceritate. De câțiva ani, maestrul bucătar adună materiale pentru o carte ce va trasa harta culinară a județului: cercetare la „firul ierbii” prin cele mai greu accesibile cătune, materiale filmate, povești savuroase și peste 800 de rețete pe care nu le mai urmează aproape nimeni.
Groza le-a gătit, pe fiecare în parte, cel puțin o dată, și spune că se bucură de privilegiul de a împărtăși autenticitatea bucătăriei țărănești.
Adaugă că datoria oricărui bucătar este să spună totul, fără rest.
„Absolut toate secretele. M-am săturat de cărți de bucate scrise de oameni care, din motive care-mi scapă, nu spun chiar totul. E un lucru trist să nu rămână niște rețete cu toate amănuntele doar din dorința de a proteja nu știu ce secrete.
E o prostie, până la urmă. Ieși în public ca să zici că nu poți spune chiar totul. Atunci stai acasă și gătește-ți secretele. Ce va conta peste 50 sau 100 de ani?
Am acasă vreo doi metri cubi de literatură de specialitate, dar ce am descoperit la socăcițele din Sălaj dovedește o înțelegere superioară a lucrurilor. Care poate fi, și trebuie, împărtășită”, spune Groza.
„Socăcițele” împlineau (împlinesc) la țară ceea ce acum a ajuns responsabilitatea organizatorilor de evenimente ori a firmelor de catering. Se asigurau de buna rânduială și de prepararea bucatelor la botezuri, nunți sau înmormântări.
Mircea Groza, împreună cu un prieten de la Muzeul de Istorie și Artă din Zalău, periază județul de la sud la nord în căutarea unor rețete „pierdute”. O anumită rutină nu-l îndepărtează de „fascinanta lume” a satelor din Sălaj.
„Sunt oameni fabuloși, mulți dintre ei cu amintirile intacte din perioada copilăriei lor. Nu există ieșire pe teren în care să nu găsesc un lucru incredibil. Împreună refacem niște rețete, pe care apoi le încerc până simt că așa ar fi fost cândva gătelile bunicilor noștri.
Aceeași tocăniță are gust diferit de la casă la casă, ca să nu vorbesc de la o uliță la alta. Fiecare gospodină are un stil de a găti, o anumită formă de a combina ingredientele.
Mai mult, tehnologia e foarte importantă. În ce sens? Zice mătușa sau bunica: «No, acuma-i vremea să tragi deoparte pe ploaptăn (plită) laboșu’ (cratița), că nu-i nici o grabă, și ocupă-te de aialaltă!» Adică ăsta-i adevăratu’ slow-food!
Sau: «- Gheorghică, făcut-ai focul în cuptorul cocător, că io mintenaș asog pita (a da aluatului forma pâinii)? – Făcut! – Da’ câte lemne ai pus? – Doișpe mari și unu’ mic».
Ei bine, oamenii știau cum funcționează fiecare instalație din gospodăria lor. Aici, de regulă, femeile trăiesc mult mai mult. Au o rezistență incredibilă, femei rămase văduve de 40-50 de ani”.
Maestrul Groza spune că e foarte greu să obții o alimentație sănătoasă în marile orașe. Lipsa timpului te va duce, în cele din urmă, în fața caselor de marcat din supermarketuri. Iar acolo, de cele mai multe ori, ce e-n mână e și minciună.
„Evitați etichetele pe care sunt înghesuite foarte multe informații, cu scris aproape ilizibil. Când intrați într-o piață, căutați-o pe cea mai necăjită băbuță, uitată de toți într-un colțișor, și cumpărați de la ea.
Nu alegeți cel mai mai mare spanac, produsele cele mai arătoase. Încercați să cumpărați de la țărani, de la producătorul primar. E foarte greu, e nevoie de timp pentru asta, să poți face cele mai bune alegeri pentru familia ta”.
