Daca ar fi sa fac o ierarhie intre gusturile toamnei despre care va vorbeam in postul anterior, cu siguranta zacusca s-ar plasa pe un loc important spre varful acesteia, daca nu chiar pe prima pozitie, si aceasta deoarece, trebuie sa va marturisesc, zacusca este probabil in varful preferintelor mele culinare all times, fiind un mare admirator (si devorator) al acestei minunatii culinare.
Ca mai toate preparatele romanesti, si zacusca isi are originile mai degraba prin vecini decat pe la noi, diferite variante ale acesteia putand fi intalnite in toata zona balcanica, unde poarta diverse nume precum ajvar sau pindur (Serbia), lutenica (Bulgaria) sau biber salçası (Turcia), dar si pe coastele sudice ale Mediteranei, din Israel si Liban pana in Maroc, unde o varianta a zacustii poarta numele de matbucha. Chiar si numele zacustii provine din limba rusa, unde zakuski inseamna aperitive in sens general, similar cu meze in zona orientala.
In esenta, zacusca este un amestec de ceapa calita, vinete rumenite, ardei copti si pasta de rosii, ingrediente la care se mai pot adauga ardei iuti, ciuperci sau fasole, dar si pastrav afumat, aceasta din urma fiind o zacusca cu specific secuiesc pe cat de neobisnuita, pe atat de buna la gust (daca vreti sa o testati personal, o puteti gasi la un mic magazin de la iesirea din Corbeanca pe DN 1, pe partea dreapta pe sensul de mers spre Bucuresti, putin inainte de Bilancia, semn de reper niste care de lemn cu niste paini uriase tip butaforie; btw, daca tot ajungeti pana acolo, sa va luati musai si o paine secuiasca adevarata, din aceea facuta cu cartofi si cu coaja batuta, o nebunie, va jur! :))
Revenind la zacusca noastra, fiind un mare consumator am avut ocazia sa le testez pe mai toate cele disponibile in comert, de la marcile ieftine, de supermarket pana la cele gourmet, de delicaterie, si va jur cu mana pe inima ca in afara de zacusca de la Gourmet Traditional, facuta artizanal in Tara Fagarasului, niciuna nu se poate macar compara cu cea facuta de mama, despre care pot baga mana in foc ca e cea mai buna din lume, dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant ci sa-i intrebati pe cei care au gustat-o sau sa va faceti si voi singuri, urmand reteta de mai jos, testata de zeci de ori de mama.
Desi prepararea zacustii este un proces relativ indelungat, in esenta acesta este foarte simplu, si daca va alocati cateva ore intr-o dimineata de weekend veti fi recompensat cu suficienta zacusca sa va tina toata iarna si chiar mai bine.
Ingrediente (pt cca 7kg de zacusca; trust me, pare multa dar o sa vedeti ca nu e chiar asa :))
- 1.5kg de ceapa
- 3.5kg de ardei (mix de capia, ardei grasi si gogosari)
- 2.5-3kg de vinete
- 400g de bulion (o conserva)
- 0.75l de ulei
- condimente: sare, piper boabe, foi de dafin (optional: boabe de ienibahar si coriandru)
- 20-24 borcane goale, cu capac (in aceasta perioada se gasesc in toate pietele, dar si la Metro, Carrefour, etc)
Preparare (3 ore de pregatire + 3 ore de preparare)
- coaceti vinetele pe aragaz, la gratar sau in cuptor, sub broiler (metoda este descrisa aici)
- coaceti ardeii in tava la cuptor (la foc mare, in tava acoperita cu folie de aluminiu, rotiti ardeii din cand in cand, sa nu se arda si sa se coaca pe toate partile
- dupa ce se racesc, curatati vinetele si ardeii de coaja si tocati-i cat de marunt doriti (vinetele cu tocatorul de lemn, iar ardeii cu mixerul, pulsati de cateva ori, sau manual, cu cutitul)
- tocati si ceapa (aici va recomand calduros mixerul si niste ochelari de protectie sau o bucat ade pane in gura, sa nu plangeti ca la filmele indiene :))
- puneti ceapa impreuna cu o parte din ulei intr-o cratita cat mai mare (mama foloseste un lighean de metal cu un difuzor de flacara, care este un disc metalic perforat, se gaseste prin piete sau la Ikea, dar merge si o tabla putin mai groasa pusa peste ochiul aragazului) si caliti-o la foc mic pana devine translucida (atentie sa nu se arda!)
- adaugati pe rand ardeii, vinetele tocate si bulionul, amestecand permanent, sa se omogenizeze bine mixul
- adaugati condimentele si restul de ulei si lasati la fiert la foc mediu cca 2 ore (sau pana iese uleiul la suprafata, desi nu e neaparat necesar), amestecand din cand in cand, sa nu se prinda de fundul cratitei
- lasati zacusca sa se raceasca si transferati-o in borcanele sterilizate in prealabil (o tura prin masina de spalat vase sau cateva minute in cuptorul incins sunt exact ce trebuie)
- sigilati borcanele cu capacele din dotare (eventual si cu folie de plastic inainte de a pune capacul), apoi fierbeti-le pe rand (cate incap lejer) intr-o oala mare, cu un prosop de bucatarie pe fund si cu altul printre ele, sa nu se loveasca unele de altele
- astfel, zacusca va fi pregatita pentru pastrare pe o perioada indelungata, desi daca sunteti ca mine veti consuma o mare parte din borcane imediat cum le faceti (la mine media e de un borcan pe zi in aceasta perioada, ceea ce va doresc si voua :))
